Čo je to škrob?
Škrob je makromolekulárna látka syntetizovaná rastlinami. Je to biely prášok bez chuti a vône, nerozpustný v studenej vode, ktorý je konečným produktom fotosyntézy rastlín. Škrob je polysacharid so vzorcom (C6H10O5)n zložený z dvoch polysacharidov: amylózy (20%) a amylopektínu (80%), tvorených niekoľkými tisíckami až desaťtisíckami molekúl glukózy.
Trávenie škrobov
Ľudské telo obsahuje asi 70 % vody. Len približne 7 % tela tvoria sacharidy. Hlavné typy sacharidov sú škroby a cukry. V ľudskom tele však neexistuje ani štipka škrobu. Nie je to možné, pretože škrob nie je rozpustný vo vode, a tak sa nemôže premeniť na tekutinu a byť vstrebaný cez črevnú stenu. Telo stojí viac námahy, aby škroby premenilo na cukor. Sacharidy v tele majú formu cukrov, ktoré sú rozpustné vo vode a teda tekuté, takže telo ich môže využiť.
Trávenie škrobov sa začína v ústach slinami, tie obsahujú enzým amylázu, ktorá mení polysacharid na disacharid maltózu. Preto škroby treba dobre požuť. Trávenie pokračuje v tenkom čreve, kde sa maltóza rozkladá na glukózu, ktorá sa vstrebáva do krvi.
Nesporné negatíva škrobov
Rafinované škroby
Škrob sa nachádza hlavne vo varenom a inak spracovanom zrne a obilných produktoch, ako aj vo všetkých výrobkoch z múky. Rafinácia obilia je proces, kedy sa z obilia odstraňujú otruby a klíčky, aby zostalo len jemné zrno – takmer čistý škrob. Pri tomto procese sa z obilia odstráni približne 80% vitamínov, minerálov, fenolových zlúčenín a vlákniny. Ďalšia rafinácia môže zahŕňať primiešavanie, bielenie, brómovanie, a potom sa zvyknú pridávať späť tiamín, niacín, riboflavín a železo, aby sa hmota opäť obohatila.
Dnes sa chlieb a všetky škrobové produkty predávané v obchodoch, vyrábajú z „na jemno pomletej“ múky. Ľuďom sa „jemnosť“ spája s civilizáciou, dobrým vzhľadom, atď. Ale v bielej múke „zjemňovanie“ zničilo všetko cenné a v neposlednej rade aj enzýmy. Skoro každá životne dôležitá látka bola odstránená alebo zničená. Pre pokoj svojho vedomia pridávajú mlynári k múke bezcenné umelé produkty alebo chemikálie, aby ju znovu „obohatili“. Ale táto „zjemnená“ múka je mŕtva. Ako písal o bielej múke priekopník v odšťavovaní Norman W. Walker: „Eště nikdy som nepočul o mŕtvole, že by sa „obohatená“ premenila na niečo úplne iné, ako je mŕtvola“. Nie je možné, aby človek prírodu zlepšil tým, že z potravín odstráni životne dôležité látky, a potom ich nahradí vyrobenými produktmi, aby ich obohatil alebo obnovil. Celkom určite nie sú výrobky z bielej múky - ako chlieb, buchty, keksy a pod. - ani užitočné, ani dôležité pre stavbu tela. Nemajú žiadny význam, pokiaľ ide o získanie žiariaceho zdravia.
Nepriaznivý vplyv takýchto škrobov bol naznačený aj štúdiou, ktorá uvádza, že konzumácia potravín bohatých na sacharidy, hlavne škrobov, môže u žien zvýšiť riziko návratu rakoviny prsníka. Vedci uznávajú, že niektoré sacharidy sú zdravšie ako iné. Rafinované sacharidy, ako pečivo a cestoviny z bielej múky obsahujú viac škrobu ako celé zrná, a to ešte musí byť bližšie preskúmané.
Ak naozaj nepotrebujeme nadbytočné kalórie alebo netrpíme ich nedostatkom, nie je nutné trávenie si zaťažovať škrobmi. Škroby sa trávia približne 4 hodiny, čo je oveľa dlhšie ako ovocie (do 1 hodiny) a ako zelenina (do 2-3 hodín). Necítime sa po nich tak ľahko a nemáme okamžitú dávku energie, ale časť energie sa spotrebúva na ich trávenie.
Pozitíva škrobov
Dr. McDougall však tvrdí, že väčšina ľudí má mylné názory o strave, ktorej výsledkom je zdravý a atraktívny vzhľad. Tvrdí, že sa učia, „nejedzte škroby, pretože ryža sa mení na cukor, ktorý sa mení na tuk, čo spôsobuje, že priberáte“. Ak by táto mantra bola pravdivá, potom by u 1,73 biliónu Aziatov existovala epidémia obezity, pretože ich strava je na ryži založená. Ak sa presunieme na západ, kde zameníme škrob za potraviny „s vysokým obsahom proteínu“, potom by títo ľudia vyzerali zdravšie...
„Od zemiakov sa priberá“. Ak je to pravda, potom prečo v Peru, kde sú hlavným jedlom zemiaky, vyzerajú obyvatelia taký silní a v dobrej kondícii? Tí „bucľatí“ Peruánci sú čašníci a kuchári, podávajúci turistom ich obľúbené mäsové a syrové jedlá a zrejme chutnajúci menu.
Pozrime sa na zemeguľu a nájdime ľudí, ktorí vyzerajú najmladšie, najzdravšie a v najlepšom telesnom stave. Tí, čo žijú v Japonsku, Číne, Kórey, Thajsku, Indonézii a na Filipínach vynikajú. Ich strava pozostáva najmä z ryže s nejakou zeleninou. Na mexickom vidieku nájdeme nádherných ľudí jediacich kukuricu, fazuľu a tekvicu. Nikto z nich nemá nadváhu, alebo je na diéte. Muži, ženy a deti zo strednej Novej Guiney sa živia takmer úplne sladkými zemiakmi. Títo ľudia nemajú žiadnu potrebu strážiť si váhu. Dr. McDougall tvrdí, že po celom svete sú populácie s najvyššou konzumáciou škrobu v najlepšom stave a najviac fit. Tiež trpia len extrémne nízkym percentom cukrovky, artritídy, ochoreniami žlčníka, zápchou, poruchami trávenia, roztrúsenou sklerózou, srdcovou chorobou a rakovinou prsníka, prostaty a hrubého čreva.
Škroby uspokojujú chuť do jedla
Mäsité, mliečne a olejové jedlá znamenajú nadváhu a choroby. Škroby, zelenina a ovocie znamenajú fit telo a excelentné zdravie.
Možno ste počuli „všetky kalórie sú rovnocenné, čo sa týka telesnej váhy“. Toto tvrdenie je nesprávne, špeciálne pri pocite uspokojenia z jedla a hromadenia tuku. Tri zložky – proteín, tuk a sacharidy – poskytujú palivo pre telo, ktoré sa meria ako kalórie. Škroby ako kukurica, zemiaky a ryža sú bohaté na sacharidy, vlákninu a majú veľmi málo tuku. Pocit uspokojenia z jedla sa začína fyzickým naplnením žalúdka. Ak porovnáme syr (4 kalórie na gram), mäso (4 kalórie na gram) a oleje (9 kalórií na gram), škroby majú menej kalórií, len jednu kalóriu na gram. Jednoducho povedané, škroby vás fyzicky naplnia len so zlomkom — jednou štvrtinou — kalórií syra, mäsa a oleja. Navyše, výskum zaoberajúci sa porovnávaním vplyvu sacharidov a tukov na uspokojenie chuti do jedla ukázal, že sacharidy vedú k dlhodobému naplneniu, trvajúcemu hodiny medzi jedlami, zatiaľ čo tuky v jedle majú len veľmi malý vplyv na pocit plnosti – ľudia po zjedení tukov a olejov mávajú pocit, že by chceli zjesť viac.
Ak jete škroby, nejedzte ich spolu s tukmi a ovocím
Nie všetky kombinácie škrobov sú vhodné. Ak jete obilninu, zemiaky alebo sladké zemiaky, je veľmi vhodné kombinovať ich so zeleninou. Ale nekombinujte škroby s cukrami (ovocím), pretože škroby vyžadujú dlhšie trávenie ako ovocie, ktoré len rýchlo prechádza žalúdkom, ak mu v tom nebráni iná potrava. Navyše, keď zjeme cukor, vylúčia sa sliny, ale nie ptyalín na trávenie škrobov. Ak škrob kombinujeme s cukrom, medom, melasou, sirupom alebo sladkým ovocím, signály na vydanie ptyalínu nefungujú a trávenie je narušené.
Jednou z najhorších kombinácii pre naše telo sú tuky a škroby. Tuky sa trávia najpomalšie a spomaľujú prechod škrobu zo žalúdka do čreva. Tuk nielen bráni vylučovaniu žalúdočnej šťavy a pohybu žalúdka. Príliš veľa tuku s jedlom spôsobuje pálenie záhy a opačný smer potravy. To prakticky znamená, že napríklad zemiaky by sa nemali piecť na oleji. V kombinácii so škrobmi je akceptovateľný jeden tuk – avokádo, ale vtedy by sme mali mať k tomuto jedlu aj zelený šalát!
Nakličovanie obilnín
Nakličovaním obilnín sa v nich zníži podiel škrobu a niekoľkonásobne stúpne množstvo enzýmov, vitamínov a minerálov. Obilné klíčky sú vhodné hlavne do štiav, tráva z obilných klíčkov je veľmi bohatá na živiny a dokonca je bezlepková. Vďaka obsahu látok a svojim zdravotným účinkom sa obilné trávy zaraďujú medzi superpotraviny. Napríklad pšeničná tráva pomáha pri liečbe chronickej únavy, rakoviny, trávenia, krvného tlaku a tvrdí sa, že chráni vlasy pred šedivením. Je bohatá na vitamíny A, C, E, K a vitamíny skupiny B, ďalej na železo, vápnik, horčík a na chlorofyl v koncentrovanej forme. Chlorofyl v tele dokáže zabraňovať vstrebávaniu toxínov a látok spôsobujúcich rakovinu v tele. Štúdie potvrdili, že tento superstimulant má ako pohlcovač voľných radikálov rovnako silné antioxidačné účinky v čerstvej aj v sušenej forme.
Banány
Nezrelé banány obsahujú okolo 40% škrobu. Preto sa dlhšie trávia a môžu spôsobovať nadúvanie. Zrelé banány sú tie, ktoré sú žlté a majú čierne bodky. Tie podľa zrelosti obsahujú 1-8% škrobu a zvyšok cukru. Sú ľahšie stráviteľné a trávia sa veľmi rýchlo. Majú protinádorové účinky, vyšší obsah antioxidantov a sú oveľa sladšie a jemnejšie.
Počúvajte svoje telo
Niektorým ľuďom nemusí trávenie škrobov spôsobovať žiadne problémy, ale iným sa škroby môžu tráviť pomaly a bývajú po ich zjedení unavení. Štúdia na tisícke ľudí z Francúzska, Singapuru, Veľkej Británie a Švédska zistila, že to, ako trávite sacharidy, môže ovplyvniť vašu váhu. Vedci sa sústredili na gén nazývaný AMY1, ktorý je zodpovedný za enzým slinná amyláza nachádzajúci sa v slinách. Tento enzým sa vylučuje v ústach, keď sa začína trávenie škrobov. Ľudia majú rôzne množstvo kópií tohto génu a štúdia prišla na to, že ľudia s menším počtom kópií sú oveľa náchylnejšími na obezitu.
Záver
Škroby majú svoje výhody aj nevýhody. Najhoršie dôsledky môže mať konzumácia rafinovaných škrobov, ako je pečivo a výrobky z bielej múky ako koláče, palacinky, pizza, atď. Vhodnejšie sú celé škroby v prírodnej podobe ako zemiaky, sladké zemiaky, celozrnné obilniny (hlavne tie bezlepkové) ako ryža, pohánka, quinoa, atď., a to hlavne v kombinácii s listovou zeleninou, prípadne avokádom, určite by sa však nemali kombinovať s tukmi a ovocím. Takáto strava (založená na škroboch so zeleninou a zvlášť ovocí) je podľa McDougalla zdravšia ako vysoko proteínová strava založená na mäse, mliečnych výrobkoch a tukoch.
Najlepšie sa však ľudskému telu trávi samostatné ovocie a zelenina.
Tip Vitariána
Skúste svoje trávenie odľahčiť čo najviac aspoň zrána a postupne aj na obed tým, že vyskúšate, ako vaše telo funguje na surovom ovocí a zelenine, ktoré sa trávia jednoduchšie ako škroby. Tým, že vaše telo nevydá zbytočnú energiu na trávenie, budete jej mať cez deň viac na to, čo potrebujete urobiť. Ku škrobom si nezabudnite dávať veľkú dávku zeleného šalátu, pretože enzýmy zo zeleniny zlepšia trávenie jedla a nezabudnite, aby bol tento šalát bez oleja. Vylúčením rafinovaných škrobov, ako je pečivo, nič nestratíte, naopak, ak ich dobre nahradíte, môžete veľa spraviť pre svoje zdravie.
