Čírosť neodráža kvalitu
Rafinované oleje sú tie najbežnejšie druhy olejov, na ktoré v obchodoch narážame. Získavajú sa z jednotlivých semien alebo plodov rastlín chemickou extrakciou, ktorú nasleduje rafinácia, teda výrobný proces, počas ktorého sú semená/plody vystavované vysokým teplotám a niekoľkým druhom chemických rozpúšťadiel a pomocných látok. Olej vyrobený vďaka takémuto procesu možno spoznať už na pohľad či a na prvé „pričuchnutie“: je číry, riedky, nekalí sa a nemá výraznú vôňu ani chuť.
Rafinácia v praxi
Proces rafinácie oleja začína drvením alebo mletím semien, ktoré sa následne zohrievajú približne na 90 °C. Zohriata pomletá masa semien sa hneď na to vylisuje. Ďalším krokom je chemická extrakcia, počas ktorej prichádza za pomoci rozpúšťadla (napr. extrakčného benzínu alebo N-hexánu) k rozpúšťaniu oleja v olejnatom materiáli. Toto rozpúšťadlo olej rozpustí, zmieša sa s ním a následne sa oddelí destiláciou.
V ďalšom kroku rafinácie sa olej pomocou solí a vysokej teploty zbaví zvyškov bielkovín a lecitínu. Pomocou lúhu alebo inej látky sa následne neutralizuje a zbaví sa i voľných mastných kyselín. Nasleduje bielenie bieliacou hlinkou (bentonitom), ktorá z oleja odstráni farbiace látky. Na rade je v tomto bode dezodorizácia, počas ktorej sa na olej aplikuje podtlak v podobe 220 °C a vodnej pary, následkom čoho sa odstránia pachové látky a prchavé kyseliny. Potom už stačí olej pomocou ochladenia a filtrácie odvoskovať a rafinovaný olej je na svete.
Olej „na studeno“
S výrobou za studena lisovaných olejov je to inak. Semená alebo plody rastlín sa lisujú bez predchádzajúcej tepelnej úpravy. Po vylisovaní sa olej filtruje, aby sa zbavil pevných častí (kúskov semien/plodov), ktoré sa počas lisovania dostali do oleja. Na záver nasleduje odvoskovanie. Z oleja sa vďaka nemu odstráni jemný vosk, ktorý nedokázal zachytiť filter. Kryštalizuje však pri nižších teplotách ako v prípade rafinovaných olejov. Najsilnejšou stránkou takejto výroby oleja je skutočnosť, že počas celého procesu výroby oleja do neho nie sú pridávané žiadne chemické látky. Olej si zachováva takmer všetky svoje pôvodné vlastnosti (výživový obsah, chuť, vôňu, atď.).
Možno sa logicky nastoľuje otázka, prečo sú za studena lisované oleje drahšie, ak je proces na ich výrobu kratší a nevyžaduje investovanie do chemických látok. Jedným z dôvodov sú kvalitnejšie semená a plody v bio kvalite a druhým, snáď ešte dôležitejším, je skutočnosť, že studeným lisovaním, sa z rovnakého množstva semien získa značne menšie množstvo oleja. Za studena lisovaný olej je navyše hustejší a citlivejší na skladovanie. Má kratšiu životnosť ako „chemicky zabezpečený“ olej.
Výživové hľadisko
Z vyššie uvedených popisov výroby rafinovaných a nerafinovaných olejov logicky vyplýva, že tou výživnejšou alternatívou sú oleje lisované za studena. Nielenže obsahujú výživnejšie zložky ako rafinované oleje, ale nenájdeme v nich zvyšky chemických prídavkov, s ktorými rafinované oleje prichádzajú bežne do styku. Napríklad v prípade kvalitného slnečnicového oleja lisovaného za studena si šalát polejeme vitamínom E, minerálmi, antioxidantmi a stopovými prvkami, ako aj nenasýtenými mastnými kyselinami.
Tip Vitariána
Oleje lisované za studena sú po chuťovej stránke skutočnou lahôdkou. Neobmedzujte sa však len na tradičný olivový olej (hoci je pravda, že jeho kvalitné verzie majú dokonale výraznú chuť). Skúste i nové chute, ktoré vám môže ponúknuť napríklad makový olej, silný bojovník proti osteoporóze, ľaničníkový olej, najbohatší zdroj vitamínu E, tekvicový olej podporujúci správne trávenie alebo olej z čiernej rasce, ktorý podporuje rast kostnej drene a bráni rastu nádorov. Ak vás neuspokojuje prístup ani tých najprísnejších výrobcov olejov a na výrobu svojich olejov chcete dozerať, pomôže vám elektrický lis na oleje, s ktorým si pripravíte napríklad čerstvý ľanový olej, konopný olej, sezamový olej, olej z chia semiačok, z vlašských orechov, z lieskových orechov, mandlí, pistácií, tekvicových semien, makadamových orechov či slnečnicových semien.
