Obsahujú však oveľa menej kyslíka ako cukry, a tým pádom majú viac uhlíka a vodíka, preto majú väčšiu tepelnú energiu ako cukry.
V rastline sú tuky tvorené vodou a oxidom uhličitým s chlorofylom a vznikajú podobne ako cukry.
My tuky získavame:
- ich konzumáciou;
- tráviacimi procesmi z prebytku cukrov a ich premene na tuk. Väčšina tukov zvyčajne vzniká takto.
Tuky v ľudskom tráviacom procese sa skladajú z glycerínu a mastných kyselín.
Glycerín je zdroj energie z tukov. Trávi sa podobne ako cukry, rozkladá sa na ne a ďalej sa využije ako palivo pre telo.
Mastné kyseliny sú reťazce vodíka, uhlíka a kyslíka. Pre tuk sú to isté, ako aminokyseliny pre bielkoviny. Tieto reťazce mastných kyselín obsahujú väzby, kde sa môže pripojiť ďalší vodík, uhlík alebo kyslík. Ak sa pripojí vodík, tuk sa stane pevnejší a tuhší - hydrogenizovaný. Všetky tuhé rastlinné tuky, margaríny, atď. sú hydrogenizované. Ak sa pripojí kyslík, tuk sa stane zatuchnutý. Preto tuky vystavené čerstvému vzduchu oxidujú a rýchlo tuchnú.
Nasýtené, nenasýtené a hydrogenizované tuky
Nenasýtené tuky sú tvorené mastnými kyselinami, v ktorých reťazci jeden alebo viac atómov uhlíka nemá všetky svoje sprievodné atómy uhlíka. Inými slovami, nenasýtené mastné kyseliny majú otvorené väzby vo svojich reťazcoch. Tieto otvorené väzby v reťazcoch mastných kyselín sú dôležité. Cez otvorené väzby je telo schopné pripájať rôzne živiny k reťazcu mastnej kyseliny. Takáto kombinácia živín a mastných kyselín umožňuje obom z nich byť preneseným cez telo a na miesto, kde môžu byť použité pri výstavbe buniek. Živočíšne tuky však obsahujú len veľmi málo nenasýtených tukov. Hlavnými zdrojmi nenasýtených mastných kyselín sú orechy a semiačka. Takmer všetky rastlinné tuky majú v ich prirodzenom stave vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín.
Termín polynenasýtené predstavuje veľké množstvo mastných kyselín s dvomi a viacerými otvorenými väzbami v ich reťazcoch. Tieto rastlinné polynenasýtené tuky sa používajú pri výrobe margarínu a nátierok. Tento proces sa nazýva hydrogenácia.
Hydrogenácia spôsobuje, že sa tekuté tuky stávajú tuhými pripojením atómov uhlíka k otvoreným väzbám reťazcov mastných kyselín. Ak sa tuk stane úplne hydrogenizovaným, je veľmi tuhý. Tento proces môže byť regulovaný, takže môžeme získať rôzne typy hydrogenizovaných tukov.
Hydrogenizácia spočíva v zahriatí tukov a olejov na teplotu od 212 do 400 stupňov. Vmieša sa vodík, spolu s niektorými katalytickými látkami ako napríklad nikel alebo platina. Mastné kyseliny potom prevezmú atómy vodíka a začnú tuhnúť.
Zahriatie olejov počas tohto procesu ničí akékoľvek vitamíny, ktoré sa tu môžu nachádzať. Atómy vodíka sa doplnia do otvorených väzieb reťazcov mastných kyselín, a tak znemožnia výživným látkam naviazať sa na mastné kyseliny, pretože žiadne väzby nezostanú voľné. Preto hydrogenizované tuky môžu slúžiť iba ako prázdne kalórie a nemajú žiadnu výživnú hodnotu.
Keďže hydrogenizované tuky nemôžu stuchnúť, sú vyrábané vo veľkej miere. Margarín, jedlé tuky, tavené syry, bravčová masť a arašidové maslo je len pár príkladov podrobených tomuto procesu.
Nasýtené tuky sa nachádzajú hlavne v živočíšnych tukoch. Nasýtené tuky sú pri izbovej teplote tuhé, na rozdiel od tekutých nenasýtených tukov. Nachádzajú sa v mäse, mliečnych výrobkoch, vajciach a kokosových orechoch. Mimochodom, viete, že kokosový olej je pri izbovej teplote tuhý?. Treba poznamenať, že nasýtené tuky kokosu majú inú chemickú stavbu. Podobne ako hydrogenizované tuky, nasýtené tuky nemôžu v tele viazať živiny, takže metabolizmus živočíšnych tukov nemôže byť efektívne využitý pri stavbe buniek. Nasýtené tuky sú zvyčajne prázdne kalórie prispievajúce k nahromadeniu tuku v tele. Nemajú žiadnu užitočnú funkciu!
Cholesterol: Nepriateľ alebo hrdina?
Cholesterol sa nachádza v nasýtených živočíšnych tukoch a môžeme ho považovať za bratranca tukovej rodiny. Cholesterol býva často spomínaný v súvislosti s tukmi v strave. Nie je škodlivý sám o sebe. Telo ho používa vo všetkých tkanivách, nachádza sa v mozgu, chrbtici a pokožke. Je súčasťou suroviny, z ktorej sa tvoria žlčové soli, hormóny nadobličiek, pohlavné hormóny a vitamín D. Spája sa s bielkovinami, aby umožnil tukom dopraviť sa do buniek.
Pečeň produkuje všetok cholesterol, ktorý telo potrebuje pre svoje funkcie. Priemerný dospelý človek produkuje okolo 3000 miligramov cholesterolu denne, bez ohľadu na to, či ho aj konzumuje v jedle alebo nie. Ak stravou prijímame nadbytočný cholesterol, máme ho nadbytok. Zvyčajne osoba konzumujúca živočíšne výrobky požije okolo 800 miligramov cholesterolu denne, ktorý sa ukladá pozdĺž stien tepien v celom tele.
Ako tieto usadeniny narastajú, blíži sa aj choroba známa ako kôrnatenie tepien. Tepny sa sťahujú a obeh krvi je vážne narušený. Oslabený obeh prináša rôzne druhy problémov, ako aj zhoršenie sluchu, plešatosť, dýchavičnosť, závraty a infarkty. Všetky tkanivá v tele sú poškodené kvôli zníženému prísunu kyslíka a živín do buniek.
Ateroskleróza teraz ovplyvňuje život väčšiny Američanov, nezávisiac na veku. Pitvy dojčiat mladších ako jeden rok, ktoré sa živili komerčne pripravenou detskou výživou, odhalili veľké dávky uskladneného cholesterolu v tepnách.
Nemáme absolútne žiadnu potrebu zaraďovať do stravy nasýtené tuky a cholesterol. Telo si vyrába všetok cholesterol, ktorý potrebuje. Konzumácia vyššieho množstva vo forme nasýtených živočíšnych tukov ničí naše zdravie na bunečnej úrovni.
Trávenie tukov
Trávenie tukov trvá oveľa dlhšie ako trávenie cukrov a o niečo dlhšie ako trávenie bielkovín. Surový šalát z neškrobovej zeleniny môže byť strávený do 2 - 3 hodín. Ak do šalátu pridáme tuky ako sezam, arašidy alebo iné oleje, trávenie sa spomalí o ďalšie 2 - 3 hodiny!
Polievanie jedla olejom zabraňuje prirodzenému tráveniu a prístupu tráviacich štiav k týmto jedlám predtým, ako je olej strávený. Kvôli tomu v čase, keď oleje alebo tuky obklopujú iné časti trávenej potravy, jednoduché cukry alebo bielkoviny v zelenine začali v žalúdku fermentovať (cukry) alebo hniť (bielkoviny).
Tuky vyžadujú špeciálne trávenie
Tuky, na rozdiel od cukrov, vyžadujú špeciálne trávenie, pretože ich posledné trávenie sa uskutočňuje vo vodnom prostredí (krvi a lymfe). Tuky nie sú rozpustné alebo prenosné vo vodnom prostredí, pokiaľ nepodstúpia nejaké zmeny.
Potom ako tuky opustia žalúdok, vstúpia do dvanástnika tenkého čreva. Ich prítomnosť stimuluje žlčník, ktorý vydá žlč do tenkého čreva. Žlč má spracovať všetky tuky v črevách (emulzia). Ďalej enzýmami rozložené na mastné kyseliny a glycerín. Tu sa tuky môžu vstrebať cez črevnú sliznicu. Mastné kyseliny a glycerol sa počas tohto procesu skombinujú s malým množstvom bielkoviny a vytvoria z tuku častice – chylomikróny, ktoré už sú rozpustné a vstúpia do lymfatického obehu. Mastné kyseliny sú prevedené do pečene a stanú sa zdrojom energie pre bunky.
Tuk, ktorý nie je ihneď použitý ako palivo, je uložený v tukovom tkanive (hlavne okolo žalúdka, stehien a zadku). Toto tkanivo obsahuje potrebné enzýmy na neustále produkovanie a uvoľňovanie nového tuku pre telesné potreby.
