Glutén sa nachádza bohato v pšenici, ale aj v raži, špalde a jačmeni. Tento proteín, zvaný aj lepková bielkovina, robí cesto elastickým a ťažným. Zabezpečuje, že cesto pri pečení nakysne a vytvorí kyprú striedku. Predtým sa ľudia neznášajúci glutén museli uskromniť s neutešeným pečivom z kukuričného škrobu alebo ryžovej múky, dnes ponúkajú špeciálni pekári prijateľnú náhradu z pohánky, amarantu alebo afrického sorghum prosa.
Nemecký veľkopekár Ulrich Ladurner vyrába bezlepkový chlieb a pečivo, slané praclíky a hotové pizze – všetko bezlepkové. V poslednom čase má obrovský odbyt, a tento stále rastie. Jemu sa to vôbec nepozdáva, pretože mnohí zákazníci by sa vôbec nemuseli bezlepkovo stravovať. Čo to vypuklo medzi ľuďmi? Zdá sa, že je to otázka módy.
Bez lepku je nové čarovné slovo pre ľudí, ktorí dbajú na jedlo. Dnes predávajú aj supermarkety bezlepkové rezance a čokoládu, k tomu klobásy, rybie konzervy a pivo. V západnej Európe sú už tucty reštaurácií na výber. Dokonca veriaci pri svätom prijímaní majú k dispozícii bezlepkové hostie.
Viera, že zrieknutie sa gluténu je dobré pre zdravie, je v publiku veľmi rozšírená. Najnovšie trhové údaje od firiem Nielsen a Biovista hovoria o obrate pri bezlepkových produktov vo výške 210 miliónov eur.
A glutén je len jednou z viacerých substancií, ktoré sa dostali do zlého chýru. Spolu s ním trpí tiež smotana alebo mäkký syr (intolerancia laktózy), ovocný cukor. Mnohí zákazníci požadujú niečo bez ryby, červeného vína, rajčín a strukovín. Ani droždie nie je dobré.
Tak sa stane jedlo javiskom citlivosti: ja proti nepriateľovi na mojom tanieri. 23 percent Nemcov sa už vyhýba určitým potravinám, lebo si myslia, že ich neznášajú. V predošlom júni sa v ankete 9 percent vyjadrilo, že glutén je naničhodník.
Celiakia
Celiakia je chronická črevná porucha zo zníženej schopnosti vstrebávať výživné látky, najmä tuky a cukry. U celiakistov vyvoláva glutén pustošiaci útok: imunitný systém napadá vlastné tenké črevo. Črevná stena sa poškodí, následky sú ťažká hnačka a vetry.
Ak sa príčina nezistí, hrozia nedostatky v zásobovaní všetkého druhu, pretože črevo už správne netrávi. Naviac môžu vniknúť mikróby z črevnej flóry do krvi a niekde v tele spôsobiť pohromu. Ďalší priebeh je sotva predvídateľný: deti zaostávajú v raste, niektoré sa stanú plačlivými alebo mrzutými. Mnohí pacienti trpia depresiami alebo poškodením kĺbov. Zuby sa pokazia, kosti práchnivejú. Ženy potratia. Celiatici musia byť preto stále ostražití a ich teraz nesčíselní blížni taktiež. Kto varí bezlepkovo, nesmie použiť ani nôž, s ktorým predtým rozrezal žemľu.
Našťastie sa táto vážna choroba dá dobre diagnostikovať. V prípade podozrenia testuje lekár najprv na určité protilátky v krvi. Jasnosť prinesie potom vzorka tkaniva z čreva.
Postihnutých je však nanajvýš jedno percento obyvateľstva. Už jedna osmina gramu pšenice môže u celiatikov vyvolať ťažké brušné kŕče. Nepriateľ sa okrem toho skryje často tam, kde by ho nikto nepredpokladal: napríklad v hranolkoch a kečupe, koreninových zmesiach, ovocných jogurtoch a rúži. Aj klobása môže obsahovať glutén. Proteín je veľmi mnohostranný, priemysel ho rád primiešava ako spojivo a chuťového nosiča do svojich produktov.
Mechanizmus choroby nie je ešte bezpečne zistený. Posolská látka – neurotransmiter sa sám tvorí v tele a je prijímaný v potrave, u mnohých ľudí sa, ale len čiastočne, odbúrava. Telo reaguje podobne ako pri alergii. Symptómy sú veľmi mnohoraké, napr. záchvaty migrény, astma a divoké búšenie tep srdca.
Zdraví nemocní
Celiakia je teda vážna choroba. Skutočne chorí sa obávajú, že v súčasnom módnom trende bezlepkovosti ich ostatní nebudú brať vážne. Ak v reštaurácii stý hosť objednáva bezlepkové jedlo, nebude kuchár pracovať s potrebnou svedomitosťou.
Aj výskumníčka celiakie Dieterich z Erlangenu sa sťažuje na rozruch okolo gluténu. „Väčšine glutén vôbec neškodí.“ Avšak bojovníci proti gluténu počúvajú zrejme radšej mnohých prominentov, ktorí už verejne bezlepkovú diétu vychvaľujú – medzi nimi Lady Gaga, a Claudia Schiffer, Victoria Beckham a Miley Cyrus.
Firmy, literáti a športovci sa predbiehajú v boji proti lepku
McDonalds využíva priazeň módy. Doteraz nebol pionierom prírodnej stravy, ale už ponúka v Španielsku a Škandinávii bezlepkové burgery k sortimentu. V Nemecku sa koncern nebojí vysokých nákladov na oddelené výrobné linky, berú vážne požiadavky zákazníkov.
Svetové bezgluténové centrum je Amerika. V USA sa vyhýba proteínu už 30 percent obyvateľstva, ako sa zistilo v ankete NPD Group. 41 percent si myslí, že táto diéta je dobrá aj pre ľudí, ktorí nemajú problém so znášanlivosťou gluténu, na čo prišli výskumníci trhu z Mintelu. Teda žiaden div, že stále viac Američanov kupuje bezlepkové produkty. Najväčší rast zaznamenali od roku 2012 práve bistrá; iba obrat predpokladane zdravých zemiakových hranolkov sa zväčšil o 456 percent.
Dve knihy dávajú ľudovému hnutiu proti gluténu svoj program. Obe, hoci zjavne bláznivé, sa stali aj v nemeckých vydaniach bestsellermi. Jedna pochádza od neurológa Davida Perlmuttera „Ako pšenica plazivo ničí váš mozog“. Tento muž považuje glutén za najnebezpečnejšiu škodlivinu vôbec. Štyria z desiatich súčasníkov, tak tvrdí, znášajú ho zle – a všetci ostatní by si mali taktiež dávať pozor.
Druhú knihu „Pšeničné tlsté brucho“ napísal kardiológ William Davis. Podľa neho je glutén jed, ktorý prináša ľudstvu nielen obezitu a výpadok vlasov, ale aj astmu, sklerózu multiplex a schizofréniu. V USA bolo predaných viac ako poldruha milióna exemplárov, v Nemecku vydanie dostalo u Amazonu vyše 300 väčšinou nadšených recenzií.
Tenisová hviezda Novak Djoković sa zaradil ako športovec na špičku hnutia. Jeho kniha „Výživa víťazov“ má podtitulok „Bezlepková výživa vedie k najvyšším výkonom“.
Buďme objektívni
Niektorí ľudia reagujú za určitých okolností skutočne citlivo na glutén, hoci dokázateľne netrpia na celiakiu. Prinajmenšom poukazujú na to jednotlivé štúdie. Menšie množstvá stravy obsahujúce glutén znášajú probanti – inakšie ako chorí na celiakiu –spravidla dobre. Od určitej dávky ale vznikajú ťažkosti.
Príčina je zatiaľ neznáma. Ak to nie je celiakia, čo je to potom?
Detlef Schuppan, výskumník celiakie na Univerzite v Mohuči, objavil podozrivé dráždivé látky v obilí - skupinu proteínov, krátko ATI (Amyláza-trypsin-inhibitory). Tieto ATI sa vyskytujú v rovnakých druhoch obilia ako glutén, preto doteraz nebudili pozornosť. Ony ale môžu, prinajmenšom u myší, taktiež imunitný systém priviesť k vzbure.
Ale aj keď tento fenomén skutočne existuje: postihuje iba menšinu. „Tento efekt pozorujeme iba vtedy, keď sa jedná o chronický zápal,“ hovorí Schuppan. „ATI vyostria potom obrannú reakciu tela.“
Kto je zdravý, nemusí sa obávať pšenice, raži a jačmeňa. Nanajvýš ľudia s už existujúcimi chorobami ako neurodermitída alebo zapálená pečeň, tak predpokladá výskumník, znášajú druhy obilia obsahujúce ATI pravdepodobne nie dobre.
Klaus-Peter Zimmer, gastroenterológ v Univerzitnej nemocnici v Giessene, navrhuje dvojnásobné slepé pokusy ako dôkaz. To znamená: ani výskumník, ani pokusná osoba nevedia, či bola práve podaná dráždivá látka pšenica alebo placebo. Len tak sa dá zistiť, či môžeme hovoriť o skutočných ťažkostiach a skutočnej úľave. Podľa neho aj laktóza je zapríčinená nedostatkom jedného enzýmu. Toto sa dá zistiť dychovým testom, ktorý je účinný u približne 20 percent obyvateľstva. Len menej ako 5 percent všetkých ľudí neznáša skutočne žiadne mlieko.“
Ľudoví liečitelia – najdrahší „odborníci“
Údajne neznášanlivá strava patrí k ich obľúbeným nálezom. Náklady na diagnózu sú veľmi nízke: väčšinou sa obmedzia na značne paušálny krvný test, ktorý môže aj u zdravých vykázať zdanlivo povážlivé hodnoty. Analýzu vykoná jedno z mnohých laboratórií, ktoré sa na tento obchod špecializovali.
Hedwig Rother zo Schwetzingenu sa taktiež zoznámila s touto obchodne usilovnou branžou. Pretože ju trápilo črevo, navštívila jednu ľudovú liečiteľku. Táto uložila pacientku na impozantnú podložku so spleťou káblov, potom zamrmlala niečo o „priepustnej črevnej stene“ a súrne radila urobiť si krvný test. Výsledok: 72 rôznym potravinám by sa odteraz Rother mala vyhýbať – medzitým nielen mlieku, medu, droždiu a vajciam, ale aj 18 druhom ovocia, koreniu ako aj ďalekovýchodnej červenej riase. Okrem toho, málo prekvapivé, všetky potraviny, ktoré obsahujú glutén. Nakoniec upadla do ťažkej depresie, z ktorej sa niekoľko mesiacov nemohla dostať.
Démonizácia potravy je lákavý obchod. Mnohým ľudom sa dá ľahko nahovoriť, že jedia iba to nesprávne, keďže opak sa nedá dokázať. S dietetickým projektom môžu ľudoví liečitelia svoju klientelu na celé roky zamestnať – je to ideálne pre viazanie zákazníkov. A keď zrieknutie sa nepomáha, znamená to ďalej hľadať skutočného lotra.
Čo prinesú laboratórne krvné testy?
Pustošiaci počiatočný nález je typický pre tento druh krvných testov; väčšinou sa nájdu tucty neznášanlivostí. Tomu sa tiež netreba diviť. Laboratória prehľadajú krvné vzorky na protilátky typu imunoglobulín G, krátko IgG. Pritom je problém: aj zdraví, ktorí znášajú všetko, majú množstvo takýchto protilátok v krvi.
Názor Dr. Zimmera: „Tieto IgG testy sú nezmyselné. Pritom je už dávno dokázané, že také testy nič nevypovedajú o tom, čo človek skutočne znáša a čo nie.“
Už v roku 2009 varovali zväzy alergológov z Nemecka, Rakúska a Švajčiarska v spoločnom vyhlásení pred IgG testom – veľa to tomu obchodu neuškodilo. Pod značkou „Pro Immun M“ alebo „ImuPro“ sú krvné analýzy na trhu. Ponúkajúci najnovšie tvrdia, že hľadajú určité IgG varianty, ktoré by dovolili veľmi dobré logické súdy.
Návrat do praveku
Bojovníci proti lepku poslúchajú preto jedno jediné, zato radikálne pravidlo: Čo neexistovalo pred začiatkami poľnohospodárstva, nepríde ani dnes na stôl – vrátane každého obilia. Tzv. paleo-diéta, ako sa nazýva, je tým automaticky bezlepková.
V Berlíne a Hamburgu existujú už reštaurácie, ktoré servírujú špeciálne jedlá z doby kamennej: predovšetkým veľa mäsa, k tomu jednoduchú zeleninu a druh chleba z kešu orechov. U mnohých súčasníkov sa spravidla dostane kult správneho jedla mimo kontroly. Začnú s neškodnou diétou, a potom robia ďalšie škrty: preč s lepkom, potom preč s mliečnymi výrobkami, nakoniec preč s každou chémiou. Nakoniec sa sami nevyhnutne ohradili so zakázanými jedlami a nie málo z nich sa stalo neznesiteľnými.
Ortorexia a anorexia
„Ak stravovacie správanie vedie k ťarche choroby, hovoríme o ortorexii,“ hovorí Friederike Barthels, psychologička na univerzite v Düsseldorfe. Jej ústav vypracoval dotazník, s ktorým sa dá určiť či je niekto postihnutý. Ohrozených je prinajmenšom jedno percento Nemcov.
V narastajúcom neúprosnom stravovacom režime sa podobajú ortorektici anorektikom. Za tým sa skrýva často potreba dostať svoj život pod kontrolu. A výživa sa na to ponúka, veď ja sám si ju môžem určiť len pre seba.
Záver
Pravidlá stravovania sa môžu stať závislosťou, lebo prinajmenšom na začiatku pôsobí každá diéta dobre. Zmena núti k uvedomelému jedlu. Človek jedáva spravidla pomalšie a menej – už len toto zdvíha pocit blaha. Tak sa dá tiež vysvetliť, prečo legendy o neznášanlivých látkach zostávajú tak dlho v obehu. Avšak výskum aj po desaťročiach nenašiel žiaden dôkaz o škodlivom účinku lepku v rámci bežných množstiev.
