Mikrovlnka má naozaj zlú povesť. Jej lúče vraj zapríčiňujú choroby, človek by preto nemal pritlačiť nos na jej sklo. A ešte to jedlo! Suché a bez živín vychádza z prístroja, všetko je zamorené. Tak nejako sa dajú zhrnúť predsudky mikrovlnných skeptikov.
Skutočnosť je odlišná. Cez kovový kryt mikrovlnnej rúry sotva preniká žiarenie von, o svoj nos si nikto nemusí robiť starosti. Podobná situácia je so živinami. Vysokofrekvenčné vlny v zariadení sú veľmi vyberavé. Pracujú tak, že uvedú molekuly vody k osciláciám, vitamíny samotné priamo neovplyvňujú.
Napriek tomu je tu rozdiel z nutričného hľadiska - či jedlo prichádza z mikrovlnnej rúry, hrnca alebo rúry. Ktorá z použitých metód najlepšie chráni cenné vitamíny, sa ale nedá paušálne povedať - pretože všetci majú svoje vlastné preferencie. "Každý vitamín je ako malá diva. Niektorým robí dobre, ak je teplo a vlhko, pre iné je to škodlivé," hovorí Sascha Rohn z Ústavu chémie potravín na univerzite v Hamburgu.
Niekto to rád horúce
U vitamínov citlivých na teplo, ku ktorým okrem vitamínu C patrí tiež dôležitý pre mnoho metabolických procesov vitamín B1, treba skutočne v tradičnom zmysle použiť "šetrné" dusenie: jedlo by malo byť podľa možnosti zohriate málo a krátko. Pokiaľ ide o tieto body, má mikrovlnná rúra v porovnaní so sporákom a rúrou dokonca aj výhody.
Tým, že mikrovlny prenikajú pod povrch potraviny, a tam privádzajú molekuly vody k vibrácii, zohrievajú jedlo zvnútra. Oproti tomu v hrnci alebo v rúre musí teplo preniknúť až zvonku dovnútra - a preto vyžaduje podstatne viac času. Práve malé porcie sa preto v mikrovlnke dajú šetrne zohriať, čím viac vody obsahujú, tým rýchlejšie to ide, a tým dlhšie sa udržuje teplo.
Kto by však chcel prijať veľmi veľa vitamínov rozpustných v tukoch - k skupine patria medziiným vitamíny A a E – môže svoju zeleninovú polievku pokojne chvíľu variť. "Mylný predsudok, že sa jedlo pri varení 'zabíja' sa často vôbec nezhoduje," hovorí Rohn. Vitamíny rozpustné v tukoch, napríklad, sú niekedy tak viazané v potravinách, že až varenie ich pre telo robí dobre prístupnými. Tak môže obsah živín tej istej potraviny kolísať, v závislosti na spôsobe prípravy.
Najlepší recept: raz grilovať, raz variť, raz piecť, raz vyprážať
Napríklad papriky obsahujú veľké množstvá vitamínu C, ktoré sa pri varení strácajú. Naproti tomu vitamín A a ďalšie živiny, ktoré sú ukotvené v pevnej štruktúre strukov, môže telo správne spracovať až v ratatouille alebo praženom antipasti. Podobné je to s paradajkami. Čerstvé obsahujú tiež vitamín C. Ak ich podusíme na paradajkový pretlak, rozpadnú sa bunkové štruktúry a uvoľňuje sa červený pigment lykopín - látka, ktorá má znížiť riziko rôznych typov rakoviny.
Odborníci radia, že treba vytvoriť stravu tak rozmanitú, ako je to možné. Tento zámer neplatí len pre suroviny, ale aj pre spôsoby prípravy jedla. Na nich záleží, či človek dostane tak veľa dobrých a tak málo zlých látok, ako je to možné. Potom sa nikto nemusí obávať silne grilovaného steaku s mnohými arómami po pražení. Lebo problémom nie sú jedy, ktoré snáď vyrábame pri príprave. Problémom je vždy dávka.
Kto by zásadne chcel vo svojom jedle dostať veľmi veľa vitamínov, môže tiež dodržiavať dve pravidlá: po prvé, vo vode rozpustné vitamíny, vrátane vitamínu C a vitamínov skupiny B prechádzajú pri varení postupne do vody. Ak kvapalinu zlejeme, zmiznú vo výlevke. Dusenie v pare môže tomu zabrániť. Okrem toho by ovocie a zelenina mali prísť na stôl čo najčerstvejšie, pretože počas skladovania strácajú vitamíny. Treba si uvedomiť, že okamžite po zbere hlbokozmrazený špenát obsahuje dokonca viac živín ako špenát zo supermarketu.
Záver
Mikrovlnná rúra by nemala chýbať v žiadnej domácnosti, rovnako ako gril, panvica, hrniec alebo vložka pre dusenie v pare a šalátový odstreďovač. Lebo pri každom spôsobe prípravy ostanú zachované alebo sú pre telo dosiahnuteľné iné živiny.
Tip Vitariána
Síce sú niektoré živiny pravdepodobne vstrebateľnejšie po tepelnej úprave, pamätajte, že rastliny neosahujú len tie živiny ale miióny rôznych živín - fytochemikálií, ktoré - pracujú v rastlinách synergicky a jedna živina môže ovplyvňovať vstrebávanie iných... Okrem toho, ak konzumujeme varenú stravu, náš imunitný systém sa začne okamžite brániť. Takže predsa len, najlepšie výsledky so zdravím ľudia dosahujú na surovej živej strave.
