Konzervované potraviny sú neoddeliteľnou súčasťou modernej stravy. Ich praktickosť, dlhá trvanlivosť a dostupnosť z nich robia populárnu voľbu pre mnohých spotrebiteľov. Avšak, ako pri každom type potravín, aj konzumácia konzervovaných produktov prináša isté zdravotné riziká. V tomto článku sa pozrieme na hlavné zdravotné riziká spojené s konzumáciou potravín v konzervách, ich príčiny a možné dôsledky pre ľudské zdravie.
Vysoký obsah soli
Jedným z najvýraznejších rizík spojených s konzervovanými potravinami je ich často vysoký obsah soli. Soľ sa používa ako konzervant a na zvýraznenie chuti, ale jej nadmerná konzumácia môže viesť k vážnym zdravotným problémom. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) by dospelí nemali konzumovať viac ako 5 gramov soli denne, čo je ekvivalent jednej čajovej lyžičky [1].
Nadmerná konzumácia soli môže viesť k vysokému krvnému tlaku, zvýšenému riziku srdcových chorôb a mozgovej príhody. Štúdia publikovaná v časopise Circulation zistila, že zníženie príjmu soli o 1 gram denne by mohlo zabrániť približne 9 300 úmrtiam na kardiovaskulárne choroby ročne v Spojenom kráľovstve [2].
Pre zníženie príjmu soli z konzerv odborníci odporúčajú vyberať si konzervy s nízkym obsahom soli alebo bez pridanej soli, pred konzumáciou opláchnuť obsah konzervy vodou a obmedziť celkové množstvo konzervovaných potravín v strave.
Prídavné látky
Mnohé konzervované potraviny obsahujú rôzne prídavné látky, ktoré slúžia na predĺženie trvanlivosti, zlepšenie vzhľadu alebo chuti. Tieto látky môžu u niektorých jedincov vyvolávať nežiaduce reakcie. Medzi bežné prídavné látky v konzervách patria konzervačné látky (napr. dusitany, sorbáty), stabilizátory, farbivá a zvýrazňovače chuti (napr. glutamán sodný).
Štúdia publikovaná v časopise The Lancet naznačila možné spojenie medzi niektorými potravinárskymi farbivami a hyperaktivitou u detí [3]. Hoci sú tieto zistenia stále predmetom diskusie, mnohí odborníci odporúčajú opatrný prístup k potravinám s vysokým obsahom prídavných látok.
Pre minimalizáciu rizík spojených s prídavnými látkami je dôležité čítať etikety a vyberať si produkty s minimom prídavných látok. Uprednostňovanie konzerv s jednoduchým zložením a striedanie konzervovaných potravín s čerstvými môže tiež pomôcť znížiť expozíciu týmto látkam.
BPA (Bisfenol A)
BPA je chemická látka používaná pri výrobe niektorých plastov a epoxidových živíc, ktoré sa používajú na vnútorný náter konzerv. Táto látka môže prenikať do potravín a je predmetom obáv z hľadiska jej potenciálnych účinkov na zdravie.
Štúdia publikovaná v časopise Environmental Health Perspectives zistila, že u ľudí, ktorí konzumovali konzervované polievky počas piatich dní, sa hladiny BPA v moči zvýšili o viac ako 1000% v porovnaní s tými, ktorí jedli čerstvé polievky [4].
Potenciálne zdravotné riziká spojené s BPA zahŕňajú narušenie endokrinného systému, možné účinky na reprodukčné zdravie a potenciálne vplyvy na vývoj mozgu u detí. Niektoré štúdie tiež naznačujú možné spojenie s určitými typmi rakoviny, hoci tento výskum je stále prebiehajúci.
Pre zníženie expozície BPA odborníci odporúčajú hľadať konzervy označené ako "BPA-free", uprednostňovať sklenené obaly alebo kartónové obaly (Tetra Pak) a obmedziť celkovú konzumáciu konzervovaných potravín.
Strata živín
Proces konzervovania môže viesť k strate niektorých dôležitých živín, najmä vitamínov. Hoci konzervované potraviny stále obsahujú mnoho cenných živín, je dôležité si uvedomiť, že môžu byť menej výživné ako ich čerstvé ekvivalenty.
Štúdia publikovaná v Journal of the Science of Food and Agriculture zistila, že konzervovanie môže viesť k strate až 90% vitamínu C v niektorých potravinách [5]. Vitamín C je obzvlášť citlivý na teplo a oxidáciu, ktoré sú súčasťou procesu konzervovania. Okrem vitamínu C sa často strácajú aj niektoré B vitamíny, najmä tiamín a riboflavín.
Pre minimalizáciu straty živín odborníci odporúčajú konzumovať konzervované potraviny čo najskôr po zakúpení a kombinovať ich s čerstvými potravinami. Výber konzerv, ktoré boli spracované metódami šetrnými k živinám (napr. rýchle zmrazenie pred konzervovaním), môže tiež pomôcť zachovať viac živín.
Kontaminácia kovmi
Hoci je to zriedkavé, existuje riziko kontaminácie potravín kovmi z poškodených konzerv alebo z procesu výroby. Medzi kovy, ktoré môžu kontaminovať potraviny, patria olovo, cín a hliník.
Štúdia publikovaná v časopise Food and Chemical Toxicology zistila, že niektoré konzervované potraviny môžu obsahovať zvýšené hladiny cínu, najmä ak sú skladované pri vysokých teplotách [6]. Hoci nízke hladiny cínu nie sú považované za škodlivé, vysoké dávky môžu spôsobiť gastrointestinálne problémy.
Pre zníženie rizika kontaminácie kovmi je dôležité nekupovať ani nekonzumovať potraviny z poškodených konzerv, vyhýbať sa konzervám s viditeľnou koróziou alebo hrdzou a správne skladovať konzervy, aby sa zabránilo ich poškodeniu.
Vysoký obsah cukru
Niektoré konzervované potraviny, najmä ovocie a hotové jedlá, môžu obsahovať vysoké množstvo pridaného cukru. Nadmerná konzumácia cukru je spojená s radom zdravotných problémov, vrátane obezity, diabetu 2. typu a kardiovaskulárnych ochorení.
Štúdia publikovaná v JAMA Internal Medicine zistila, že ľudia, ktorí získavali 17-21% svojich denných kalórií z pridaných cukrov, mali o 38% vyššie riziko úmrtia na kardiovaskulárne choroby v porovnaní s tými, ktorí konzumovali menej ako 10% kalórií z pridaných cukrov [7].
Pre zníženie príjmu cukru z konzervovaných potravín odborníci odporúčajú vyberať si konzervy bez pridaného cukru alebo v prírodnej šťave, čítať etikety a porovnávať obsah cukru, a obmedziť konzumáciu konzervovaného ovocia v sirupe.
Histamínová otrava
Histamínová otrava je menej známe, ale potenciálne vážne riziko spojené najmä s konzervovanými rybami. Vzniká, keď sa baktérie dostanú do kontaktu s rybami bohatými na histidín a premenia ho na histamín.
Podľa štúdie publikovanej v Journal of Food Protection, histamínová otrava je jednou z najčastejších foriem otravy spôsobenej konzumáciou rýb [8]. Príznaky môžu zahŕňať vyrážku, svrbenie, nevoľnosť, vracanie a bolesti hlavy.
Pre prevenciu histamínovej otravy je dôležité kupovať konzervy od spoľahlivých výrobcov, správne skladovať konzervy pri odporúčanej teplote a nekonzumovať ryby z poškodených alebo vydutých konzerv.
Baktérie a kvasinky
Hoci je proces konzervovania navrhnutý tak, aby zabránil rastu mikroorganizmov, pri poškodení konzervy alebo nesprávnom spracovaní môže dôjsť ku kontaminácii potraviny baktériami alebo kvasinkami.
Jedným z najnebezpečnejších rizík je botulizmus, spôsobený toxínom produkovaným baktériou Clostridium botulinum. Podľa Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC), hoci je botulizmus zriedkavý, môže byť život ohrozujúci [9].
Pre prevenciu bakteriálnej kontaminácie je kľúčové nekupovať ani nekonzumovať potraviny z poškodených konzerv, skladovať konzervy na chladnom a suchom mieste, dodržiavať dátum spotreby a pri domácom konzervovaní dodržiavať správne postupy a hygienické štandardy.
Záverom možno povedať, že konzervované potraviny môžu byť súčasťou zdravej stravy, ak sa konzumujú s mierou a rozumom. Je však dôležité byť si vedomý potenciálnych zdravotných rizík a prijať opatrenia na ich minimalizáciu.
Odporúčania
Napriek potenciálnym rizikám spojeným s konzervovanými potravinami, tieto produkty môžu byť stále súčasťou vyváženej stravy, ak sa konzumujú s rozvahou. Pre minimalizáciu zdravotných rizík a maximalizáciu výhod konzervovaných potravín odborníci odporúčajú nasledujúce postupy:
1. Čítajte etikety: Vždy si pozorne prečítajte zloženie produktu a nutričné informácie. Hľadajte konzervy s nízkym obsahom soli, bez pridaného cukru a s minimom prídavných látok.
2. Vyplachujte obsah: Ak je to možné, pred konzumáciou opláchnite obsah konzervy vodou. Tým môžete znížiť obsah soli a niektorých prídavných látok.
3. Vyberte si správne obaly: Uprednostňujte konzervy označené ako "BPA-free" alebo alternatívne obaly, ako sú sklenené nádoby či kartónové obaly (Tetra Pak).
4. Kontrolujte integritu konzervy: Nekupujte ani nekonzumujte potraviny z poškodených, hrdzavých alebo vydutých konzerv.
5. Správne skladovanie: Uchovávajte konzervy na chladnom a suchom mieste, aby ste predĺžili ich trvanlivosť a znížili riziko bakteriálnej kontaminácie.
6. Rozmanitosť v strave: Kombinujte konzervované potraviny s čerstvými a mrazenými alternatívami pre vyváženú stravu bohatú na živiny.
7. Dodržiavajte dátumy spotreby: Aj keď majú konzervy dlhú trvanlivosť, je dôležité rešpektovať dátumy uvedené na obale.
8. Buďte opatrní pri domácom konzervovaní: Ak sa venujete domácemu konzervovaniu, dodržiavajte osvedčené postupy a hygienické štandardy, aby ste minimalizovali riziko bakteriálnej kontaminácie.
Je dôležité si uvedomiť, že hoci konzervované potraviny môžu predstavovať určité zdravotné riziká, pri správnom zaobchádzaní a konzumácii môžu byť cennou súčasťou stravy. Konzervované potraviny sú často cenovo dostupné, majú dlhú trvanlivosť a môžu pomôcť zabezpečiť prístup k ovociu a zelenine mimo sezóny.
Navyše, niektoré štúdie naznačujú, že určité konzervované potraviny môžu mať dokonca vyšší obsah niektorých živín v porovnaní s ich čerstvými náprotivkami. Napríklad, štúdia publikovaná v Journal of the Science of Food and Agriculture zistila, že konzervované paradajky obsahujú vyššie hladiny lykopénu, silného antioxidantu, v porovnaní s čerstvými paradajkami [10].
Kľúčom k zdravému využívaniu konzervovaných potravín je teda informovanosť, rozmanitosť a umiernenosť. Pravidelné začleňovanie rôznych typov potravín do stravy - čerstvých, mrazených a konzervovaných - môže pomôcť zabezpečiť vyváženú a nutrične bohatú stravu.
Zdroje
[1] World Health Organization. (2020). Salt reduction. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
[2] He, F. J., & MacGregor, G. A. (2011). Salt reduction lowers cardiovascular risk: meta-analysis of outcome trials. The Lancet, 378(9789), 380-382. https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(11)61174-4/fulltext
[3] McCann, D., Barrett, A., Cooper, A., et al. (2007). Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial. The Lancet, 370(9598), 1560-1567. https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(07)61306-3/fulltext
[4] Carwile, J. L., Ye, X., Zhou, X., Calafat, A. M., & Michels, K. B. (2011). Canned soup consumption and urinary bisphenol A: a randomized crossover trial. JAMA, 306(20), 2218-2220. https://jamanetwork.com/journals/jama/fullarticle/1383371
[5] Rickman, J. C., Barrett, D. M., & Bruhn, C. M. (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part 1. Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(6), 930-944. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.2825
[6] Blunden, S., & Wallace, T. (2003). Tin in canned food: a review and understanding of occurrence and effect. Food and Chemical Toxicology, 41(12), 1651-1662. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691503001647
[7] Yang, Q., Zhang, Z., Gregg, E. W., Flanders, W. D., Merritt, R., & Hu, F. B. (2014). Added sugar intake and cardiovascular diseases mortality among US adults. JAMA Internal Medicine, 174(4), 516-524. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/1819573
[8] Lehane, L., & Olley, J. (2000). Histamine fish poisoning revisited. International Journal of Food Microbiology, 58(1-2), 1-37. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160500002968
[9] Centers for Disease Control and Prevention. (2021). Botulism. https://www.cdc.gov/botulism/index.html
[10] Dewanto, V., Wu, X., Adom, K. K., & Liu, R. H. (2002). Thermal processing enhances the nutritional value of tomatoes by increasing total antioxidant activity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(10), 3010-3014. https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0115589
