,,Dnes sme mali v škole súťaž o najlepšie a najzdravšie jedlo. S mojím zeleninovým šalátom som bola druhá. Vyhral grilovaný losos s opečenou bagetou...," pridala status na sociálnu sieť vitariánka Danka.
Pre mnohých mäsožravcov patrí posedenie s rodinou či priateľmi pri grile neodmysliteľne k letu. A hoci je mäsko s prepečenými okrajmi a čiernym nádychom možno chutné, určite nie je zdravé. Skrýva v sebe celý rad rakovinotvorných látok vo vysokej koncentrácii.
Rakovina a Parkinson
Prečo je vlastne grilovanie nebezpečné? Každé mäso má v sebe tuk a ten sa pri vysokej teplote rozkladá. Tuk, ktorý z mäsa kvapká na rozpálené uhlíky, sa pri teplote viac ako 200°C (grilovanie je úprava jedla sálavým teplom pri teplote od 250°C do 350°C) rozkladá na nebezpečné rakovinotvorné látky - polycyklické aromatické uhľovodíky. Tieto látky s prúdom horúceho vzduchu stúpajú na grilovaný kúsok mäsa aj zeleniny, ktoré kontaminujú. Z neškodného oleja a neškodného uhlia sa tak stáva zabijak.
Pripaľovanie mäsa vysokým plameňom je ďalší problém. Aminokyseliny v bielkovinách a keratín v červenom mäse, hydine a rybách pri vysokej teplote reagujú a dochádza ku vzniku karcinogénnych látok – heterocyklických amínov (HCA). Už šesťminútové grilovanie vytvorí riadnu dávku týchto karcinogénov. Čím dlhšie je mäso vystavené vysokým teplotám, tým je vyššia ich koncentrácia. Konzumácia 10 až 20 nanogramov (ng) denne zvyšuje riziko rakoviny prsníka dvojnásobne. Zvyšujú aj riziko vzniku niektorých iných druhov rakoviny, vrátane rakoviny hrubého čreva. Podľa niektorých výskumov dokonca súvisia s Parkinsonovou chorobou.
Najhoršie je kuracie
Výskumníci z Cancer Project zisťovali hladinu týchto karcinogénov v jednotlivých grilovaných potravinách. V tabuľke je zoznam tých, ktoré majú po grilovaní najvyšší obsah HCA. Kuracie prsia dopadli na prekvapenie najhoršie.
Bez oleja
Ak sa mäsa ešte neviete celkom vzdať, „stíšte“ plameň pri grilovaní. Z mäsa odrežte tučné časti, nakrájajte ho na menšie kúsky a vyklepte ho tenké plátky, aby sa rýchlejšie prepieklo. Nepotierajte ho olejom, olej nepridávajte ani do marinád, pri grilovaní ho otáčajte každú minútu. Miesto vidličky používajte kliešte, aby z neho nevytekala šťava. Tí, čo mäso nemusia, ale grilovania sa nechcú vzdať, je alternatívou zelenina, pri grilovaní ktorej nevznikajú karcinogény. Nie je to síce mäso so všetkými jeho negatívami, ale ani surová zelenina so všetkými svojimi pozitívami. Vysoká teplota grilu totiž ničí väčšinu cenných látok, ktoré zelenina obsahuje. Grilujte preto rýchlo, a nie na priamom ohni. Prednosť dajte grilovacím miskám, zeleninu konzumujte hneď po príprave.
Hoci grilovať úplne zdravo sa nedá, zdravšie je grilovanie bez priameho ohňa – na elektrickom či plynovom grile s doskou z lávového kameňa. Alternatívou je aj vodný gril, je to však skôr parná rúra.
Ideálna kombinácia - bylinky a zelenina
Pokusy vedcov na univerzite v Kansase dokázali, že antioxidanty eliminujú a zamedzujú tvorbu HCA. Pred alebo počas konzumácie grilovaného mäsa by ste teda mali prijať dostatočné množstvo antioxidantov. Ideálna kombinácia je grilované mäso a zeleninový šalát. Zelenina obsahuje antioxidanty, ktoré pomáhajú odbúrať škodliviny z tela prijaté s grilovaným mäsom. Alfou-omegou zdravšieho grilovania sú marinády, ktoré obsahujú koreniny a bylinky ako bazalka, rozmarín, šalvia, majorán, oregano či tymian. Okrem toho, že výborne chutia, mnohé z nich sú aj zdrojom antioxidantov - carnosol, kyselina karnosolová a kyselina rozmarínová. Autor štúdie J. Scott Smith, profesor vedy o výžive na Univerzite v Kansase zistil, že marinovanie bylinkami s obsahom antioxidantov môže redukovať prítomnosť HCA až o 88 percent, pričom najefektívnejšia bola marináda s tymianom, ale aj dve ďalšie s obsahom tymianu, oregana, cesnaku a cibule, či oregana, cesnaku, bazalky a petržlenovej vňate.
Tip Vitariána
Ak sa teda grilovania mäsa neviete vzdať, robte to o niečo zdravšie – s marinádami a poriadnym tanierom surovej zeleniny. Chcete vedieť viac? Prečítajte si náš starší, ale stále aktuálny článok Bojíte sa rakoviny?
