Rafinovaný slnečnicový olej je bežnou súčasťou našej každodennej stravy, no málokto si uvedomuje komplexnosť jeho výroby a potenciálne zdravotné riziká, ktoré so sebou prináša. V tomto článku sa podrobne pozrieme na proces výroby rafinovaného slnečnicového oleja, chemické látky používané pri jeho spracovaní, vysoké teploty aplikované počas výroby a škodlivé látky vznikajúce v jednotlivých fázach procesu. Zároveň sa zameriame na to, ako tieto faktory môžu ovplyvniť naše zdravie, s osobitným dôrazom na kardiovaskulárny systém. A povieme si aký vplyv na potraviny ma vyprážanie na tomto obľúbenom oleji.
Proces výroby rafinovaného slnečnicového oleja
Výroba rafinovaného slnečnicového oleja je komplexný proces pozostávajúci z niekoľkých krokov. Každý krok má svoj špecifický účel, ale zároveň môže prinášať určité riziká pre kvalitu oleja a následne pre naše zdravie.
1. Zber a príprava semien
Proces začína zberom slnečnicových semien, ktoré sa následne čistia a sušia. Už v tejto fáze môže dôjsť k prvým zmenám v kvalite oleja. Ak sa semená neskladujú správne, môže dôjsť k ich oxidácii a tvorbe nežiaducich látok. Vysoká vlhkosť môže viesť k rastu plesní, ktoré produkujú mykotoxíny. Tieto toxíny môžu pretrvať aj v konečnom produkte a pri dlhodobej konzumácii môžu mať negatívny vplyv na zdravie, vrátane poškodenia pečene a potenciálne karcinogénnych účinkov.
2. Lisovanie
Semená sa lisujú buď za studena alebo za tepla. Pri lisovaní za studena sa teplota udržiava pod 40°C, čo zachováva viac nutričných látok, ale znižuje výťažnosť oleja. Pri lisovaní za tepla sa používajú teploty až do 120°C. Vysoká teplota zvyšuje výťažnosť, ale zároveň spôsobuje prvú významnú degradáciu oleja. Pri týchto teplotách začínajú v oleji prebiehať oxidačné procesy, ktoré vedú k tvorbe voľných radikálov. Tieto nestabilné molekuly môžu v ľudskom tele poškodzovať bunky a prispievať k rôznym chronickým ochoreniam, vrátane kardiovaskulárnych problémov.
3. Odgumovanie
V tejto fáze sa z oleja odstraňujú fosfolipidy a iné nečistoty. Tradične sa používa voda, ale v moderných procesoch sa často aplikujú kyseliny, najčastejšie kyselina fosforečná alebo citrónová. Tieto kyseliny efektívne odstraňujú nežiaduce látky, ale zároveň môžu narušiť prirodzenú štruktúru oleja. Okrem toho, ak nie sú dôkladne odstránené, môžu v malom množstve zostať v konečnom produkte. Dlhodobá konzumácia oleja s vysokým obsahom kyselín môže narušiť pH rovnováhu v tele a potenciálne prispieť k rôznym zdravotným problémom, vrátane žalúdočných ťažkostí a demineralizácie kostí.
4. Neutralizácia
Neutralizácia odstraňuje voľné mastné kyseliny pomocou hydroxidu sodného (NaOH), známeho aj ako lúh sodný. Tento proces síce znižuje kyslosť oleja, ale zároveň môže viesť k tvorbe nežiaducich zlúčenín. Pri reakcii hydroxidu sodného s mastnými kyselinami vznikajú mydlá, ktoré sa musia z oleja odstrániť. Ak tento proces nie je dokonalý, môžu v oleji zostať stopy NaOH alebo mydiel. Hydroxid sodný je silne zásaditý a môže dráždiť tráviaci trakt. Navyše, tento proces ďalej znižuje nutričnú hodnotu oleja odstránením niektorých prirodzených antioxidantov.
5. Bielenie
Olej sa bieli pomocou aktívneho uhlia alebo bieliacej hlinky na odstránenie pigmentov a ďalších nečistôt. Hoci tento krok zlepšuje vzhľad oleja, môže tiež odstrániť zostávajúce prospešné látky, ako sú karotenoidy a chlorofyl. Tieto látky majú antioxidačné vlastnosti a ich odstránenie ďalej znižuje zdravotný prínos oleja. Navyše, ak sa používajú syntetické bieliace činidlá, môžu v oleji zanechať rezíduá, ktoré pri dlhodobej konzumácii môžu mať negatívny vplyv na zdravie.
6. Dezodorácia
Posledným krokom je odstránenie nežiaducich pachov a chutí pomocou pary pri extrémne vysokých teplotách, často presahujúcich 200°C. Tento proces je z hľadiska tvorby škodlivých látok najproblematickejší. Pri takto vysokých teplotách dochádza k významnej degradácii oleja. Vznikajú trans-tuky, ktoré sú známe tým, že zvyšujú hladinu LDL cholesterolu a znižujú hladinu HDL cholesterolu, čím priamo prispievajú k rozvoju kardiovaskulárnych ochorení. Okrem toho sa tvoria aj ďalšie škodlivé látky, ako sú akrylamid a 3-MCPD estery, ktoré majú potenciálne karcinogénne účinky.
Vplyv na kardiovaskulárny systém
Konzumácia rafinovaného slnečnicového oleja môže mať významný vplyv na kardiovaskulárny systém. Hlavné mechanizmy tohto vplyvu zahŕňajú:
1. Zápal cievnej steny: Vysoký obsah omega-6 mastných kyselín v rafinovanom slnečnicovom oleji narušuje rovnováhu s omega-3 mastnými kyselinami. Táto nerovnováha podporuje tvorbu prozápalových eikozanoidov, ktoré môžu viesť k chronickému zápalu v tele, vrátane zápalu cievnej steny. Zápal je kľúčovým faktorom v rozvoji aterosklerózy.
2. Oxidačný stres: Voľné radikály vznikajúce pri oxidácii oleja počas spracovania a následne pri varení prispievajú k oxidačnému stresu v tele. Oxidačný stres poškodzuje bunky cievnej steny, čo uľahčuje hromadenie cholesterolu a ďalších látok v cievach.
3. Narušenie funkcie endotelu: Trans-tuky vznikajúce pri vysokoteplotnom spracovaní oleja narúšajú normálnu funkciu endotelu, vnútornej výstelky ciev. Zdravý endotel je kľúčový pre reguláciu krvného tlaku a prevenciu tvorby krvných zrazenín.
4. Zvýšenie hladiny LDL cholesterolu: Trans-tuky a oxidované formy cholesterolu vznikajúce pri spracovaní oleja zvyšujú hladinu LDL cholesterolu v krvi. LDL cholesterol sa ľahko usadzuje v stenách ciev, čo vedie k tvorbe ateromových plakov.
5. Tvorba plaku: Kombinácia zápalu, oxidačného stresu a vysokej hladiny LDL cholesterolu vytvára ideálne podmienky pre tvorbu ateromového plaku. Plak zužuje cievy, obmedzuje prietok krvi a môže viesť k vážnym kardiovaskulárnym príhodám, ako sú infarkt myokardu alebo cievna mozgová príhoda.
Proces výroby rafinovaného slnečnicového oleja, hoci zlepšuje jeho stabilitu a použiteľnosť, prináša so sebou značné riziká pre naše zdravie, najmä pre kardiovaskulárny systém. Každý krok rafinácie, od lisovania až po dezodoráciu, prispieva k degradácii oleja a tvorbe potenciálne škodlivých látok. Vysoké teploty, chemické látky používané pri spracovaní a oxidačné procesy vedú k strate nutričných hodnôt a vzniku zlúčenín, ktoré môžu mať negatívny vplyv na naše zdravie.
Je dôležité si uvedomiť, že hoci je rafinovaný slnečnicový olej široko dostupný a často používaný, jeho pravidelná konzumácia môže prispievať k rozvoju chronických ochorení, vrátane kardiovaskulárnych problémov.
Vplyv vyprážania rafinovaným slnečnicovým olejom na rôzne potraviny
Pri pečení a vyprážaní v rafinovanom slnečnicovom oleji dochádza k ďalším chemickým reakciám, ktoré môžu ovplyvniť nielen kvalitu oleja, ale aj pripravovaných potravín. Pozrime sa bližšie na to, čo sa deje pri spracovaní rôznych druhov potravín v tomto oleji.
Teploty vyprážania na rôznych typoch sporákov:
- Plynový sporák: 160-190°C
- Plynový sporák: 160-190°C
- Elektrický sporák: 150-180°C
- Indukčný sporák: 170-200°C
- Fritéza: 160-190°C
Presné teploty sa môžu líšiť v závislosti od konkrétneho modelu sporáka a nastavenia.
Vyprážanie mäsa
Pri vyprážaní mäsa v rafinovanom slnečnicovom oleji dochádza k viacerým procesom. Teploty zvyčajne dosahujú 170-190°C. Pri týchto teplotách nastáva Maillardova reakcia medzi aminokyselinami a cukrami v mäse, čo vytvára charakteristickú hnedú farbu a chuť. Zároveň však pri týchto vysokých teplotách dochádza k ďalšej degradácii oleja. Vznikajú škodlivé látky ako akrylamid a heterocyklické amíny, ktoré sú potenciálne karcinogénne. Olej tiež absorbuje tuk z mäsa, čo môže viesť k rýchlejšiemu prepaľovaniu oleja pri opakovanom použití. Navyše, mäso absorbuje značné množstvo oleja, čím sa zvyšuje jeho kalorická hodnota a obsah potenciálne škodlivých látok.
Vyprážanie vajec
Vajcia sa zvyčajne pripravujú pri nižších teplotách, okolo 150-160°C. Aj pri týchto teplotách však dochádza k oxidácii oleja, hoci v menšej miere ako pri vyprážaní mäsa. Problémom pri vajciach je ich vysoký obsah cholesterolu, ktorý môže pri kontakte s oxidovaným olejom vytvárať oxidované formy cholesterolu. Tieto sú obzvlášť škodlivé pre kardiovaskulárny systém, pretože sa ľahko usadzujú v stenách ciev. Navyše, bielkoviny vo vajciach môžu pri vysokých teplotách reagovať s olejom, čo vedie k tvorbe ďalších potenciálne škodlivých zlúčenín.
Vyprážanie zeleniny
Zelenina sa často vyprážajú pri teplotách okolo 170-180°C. Pri týchto teplotách dochádza k značnej strate vitamínov a antioxidantov prirodzene prítomných v zelenine. Navyše, voda obsiahnutá v zelenine spôsobuje prudké reakcie pri kontakte s horúcim olejom, čo vedie k zvýšenej tvorbe akrylamidu. Tento proces je obzvlášť výrazný pri zemiakoch a inej škrobovitej zelenine. Zelenina tiež absorbuje značné množstvo oleja, čím sa drasticky zvyšuje jej kalorická hodnota. Vláknina prítomná v zelenine môže tiež reagovať s olejom za vzniku ďalších komplexných zlúčenín, ktorých vplyv na ľudské zdravie nie je úplne preskúmaný.
Vo všetkých prípadoch platí, že opakované používanie toho istého oleja na vyprážanie významne zvyšuje obsah škodlivých látok. S každým cyklom vyprážania sa v oleji hromadia produkty oxidácie a tepelnej degradácie, ktoré nielen zhoršujú chuť pripravovaných potravín, ale predstavujú aj väčšie zdravotné riziko.
Je dôležité si uvedomiť, že hoci vyprážanie v rafinovanom slnečnicovom oleji môže viesť k chutným pokrmom, z hľadiska zdravia predstavuje tento spôsob prípravy jedla značné riziká. Ako alternatívu je vhodné zvážiť iné metódy prípravy jedál, ako je varenie, dusenie alebo pečenie s minimálnym množstvom oleja. Ak sa rozhodneme pre vyprážanie, je lepšie použiť stabilnejšie oleje s vyšším bodom dymenia, ako je napríklad extra panenský olivový olej alebo avokádový olej, a obmedziť frekvenciu konzumácie vyprážaných jedál.
Alternatívy k rafinovanému slenčnicovému oleju
Extra panenský
Extra panenský olivový olej je známy svojou výnimočnou tepelnou stabilitou. S bodom dymenia okolo 190-210°C je vhodný na väčšinu kuchynských úprav vrátane vyprážania. Jeho vysoký obsah mononenasýtených tukov a antioxidantov, najmä polifenolov, prispieva k jeho odolnosti voči oxidácii pri vysokých teplotách. Tieto vlastnosti zabraňujú tvorbe škodlivých látok počas varenia a zachovávajú nutričné hodnoty oleja.
Avokádový olej
Avokádový olej vyniká medzi ostatnými olejmi svojím mimoriadne vysokým bodom dymenia, ktorý dosahuje až 270°C. Táto vlastnosť z neho robí ideálnu voľbu pre vyprážanie a iné vysokoteplotné kuchynské úpravy. Jeho stabilita pri vysokých teplotách je daná vysokým obsahom mononenasýtených tukov a antioxidantov. Avokádový olej si zachováva svoje nutričné vlastnosti aj pri dlhšom vystavení vysokým teplotám, čo minimalizuje tvorbu škodlivých látok.
Ghí
Ghí, alebo prepustené maslo, má bod dymenia okolo 250°C, čo ho radí medzi najodolnejšie tuky na varenie. Jeho vysoká tepelná stabilita je spôsobená odstránením mliečnych bielkovín a vody počas procesu výroby. Ghí je bohaté na nasýtené tuky, ktoré sú odolnejšie voči oxidácii pri vysokých teplotách. Vďaka svojej stabilite je ghí vhodné na dlhodobé vyprážanie a pečenie bez výraznej degradácie alebo tvorby škodlivých látok.
Kokosový olej
Kokosový olej, hoci má nižší bod dymenia (okolo 180°C) v porovnaní s predchádzajúcimi olejmi, vykazuje vynikajúcu tepelnú stabilitu. Jeho odolnosť voči oxidácii je daná vysokým obsahom nasýtených tukov, najmä kyseliny laurovej. Tieto vlastnosti robia kokosový olej vhodným na stredne teplé varenie a krátkodobé vyprážanie. Pri správnom použití si zachováva svoje nutričné vlastnosti a produkuje menej škodlivých látok ako mnohé iné rastlinné oleje.
Tip Vitariána
Lacný nákup neznamená ušetriť. Z dlhodobého hladiska vášho zdravia sa oplatí si kúpiť na vyprážanie kvalitné oleje ktoré môžu byť až 3 - 5 krát drahšie. Ale ak budete vyprážať menej a používať pri vyprážaní menej oleja, tak neminiete viac. Topnúť to môžete ešte používaním kvalitných panvíc a grilov, ktoré nepripaľujú potraviny A vaše chuťové bunky sa budú tešiť, pretože objavíte nové chute. Zdravé oleje na rozidle od rafinovaného slnečnicového maju výraznu chuť ktorá dodá vášmu pokrmu nové gurmánske charakteristiky. Dobrú chuť.
