Nikdy sa toľko nehovorilo a nepísalo o jedle ako dnes. Stovky blogov na internete ukazujú recepty, v kníhkupectvách je obrovské množstvo kuchárok. Ale čo vlastne v skutočnosti rozhoduje o tom, či človek niečo rád je alebo nie? Zvykneme si na všetko na tanieri? Faktom je: ako vzniká chuť, vieme doteraz ešte relatívne málo.
Malé hrbolce na jazyku, tzv. papily, uzavierajú malé baňaté chuťové poháriky. Tam sa vníma pomocou bunkových receptorov päť známych chutí - sladká, kyslá, slaná, horká a umami. Posledná znamená pikantno-chutná.
Funguje to takto: ak natrafí napríklad molekula cukru na bunkový receptor pre sladké, potom je generovaný elektrický signál, ktorý je prepravovaný cez nervové dráhy a prepínače až do kôry veľkého mozgu. Tam sa spracúva zmyslový pocit a rozhodne sa: Mám to rád? Alebo nemám to rád?
Veda skúša teraz ešte prípadnú šiestu kvalitu chuti: mastná. Tak sa už našli molekuly na jazyku, ktoré reagujú na mastné kyseliny - ale ešte žiadne vlastné zmyslové bunky k tomu. Výskumníci sa snažia okrem toho preskúšať, či „mastná“, bez iných hodnotení chute ako sladká alebo slaná sa dá vôbec vnímať.
Predtým sa myslelo, že niektoré miesta jazyka sú zodpovedné za určité chute. Teraz je známe, že existuje veľa miest, na ktorých ležia rôzne receptory. Ale len so slovami ako sladká alebo kyslá sa chute nedajú skutočne dobre popísať. Kyslé, to môže byť veľa vecí – citrón ako aj kyslá uhorka.
Chuť a vôňa nie je to isté
Potraviny majú zvyčajne celkom vlastnú vôňu. Veľa z toho, čo vnímame alebo poznáme ako chutnať, je vlastne voňať, vysvetľuje Thomas Hummel z Fakultnej nemocnice v Drážďanoch, kde vedie Interdisciplinárne centrum voňať a chutnať. Kto si pridrží nos a odhryzne z marhule, ten bude pravdepodobne len chutnať, či je marhuľa sladká alebo kyslá.
Vlastná vôňa naproti tomu pochádza z toho, že sa uvoľňujú vône, ktoré čuchový nerv prijíma a spracúva.
„To, čo marhuľu robí marhuľou, je vlastne vôňa, ktorá pri jedení zozadu stúpa do nosa,“ hovorí Hummel. Mnohé popisy by teda striktne vzaté - ak vezmeme čisté zmyslové vnímanie chuti - neboli žiadne chute.
V angličtine sú pre slovo chuť odlišné pojmy: „taste“ je čistá chuť - teda sladká, kyslá, slaná, horká, umami. Naproti tomu slovo „flavor“ zahŕňa oveľa viac, ako vysvetľuje Kathrin Ohla z Nemeckého ústavu výskumu výživy (DIfE) v Postupime: chuť, vôňa, pocit v ústach. Je to teraz skôr hrudkovité alebo šťavnaté, mäkké a roztlačené?
Pocit na jazyku, chuť a vôňa podľa toho tvoria celý dojem. Aj v laboratóriu hovoria Ohla a jej kolegovia o „flavor“, aj keď hovoria po nemecky. Čo ľudia majú v podstate radi, možno vidieť už v detstve. Existujú vrodené preferencie. Tak bábätko chutná sladké okamžite. U horkého a kyslého ono naproti tomu zmrští tváričku.
Odmietnutie slúži asi ochrane: horké môže byť často toxické, kyslé skazené. Preto má zmysel, mať vrodenú obranu, hovorí Ohla. Podobné tiež vysvetľuje Thomas Hummel: pre nás ale vôbec nie je také dôležité, keď je niečo príjemné. Ale pre nás sú veci významné, na ktoré musíme reagovať. A to sú skôr nepríjemné veci, ktoré sú možno nebezpečné.
Doba v maternici je významná
Na horkú chuť má človek pravdepodobne najviac receptorov, približne 25 rôznych je známych. Sladké sa však zachytáva len jedným receptorom. Niektoré zvieratá sú ešte citlivejšie: žaby majú asi 50 horkých receptorov, ryba coelacanth asi 70. A vo februári hlásili výskumníci z Číny a USA v časopise „Current Biology“, že tučniaky vnímajú iba slané a kyslé.
U ľudí je to inak. Ale spoznať viac chutí automaticky neznamená, že ich máme radi od samého začiatku. Okrem sladkej chuti, ktorú bábätka majú pravdepodobne rady od útleho veku, pretože sa potom často jedná o potravu s mnohými kalóriami, majú rady tiež chuť umami, ktorá je obsiahnutá v potravinách obsahujúcich bielkoviny.
Okrem vrodených preferencií ovplyvňuje ale tiež tehotenstvo matky, ktoré chuti má dojča rado. Bábätka prijímajú plodovú vodu matky a majú tak už pred narodením prvé chuťové zážitky. To ukázal experiment od Julie Mennella z Monell Chemical Senses Center vo Filadelfii: v jednej skupine tehotné ženy pili pravidelne mrkvovú šťavu, v druhej vodu.
Ak spoznali bábätka mrkvovú šťavu cez plodovú vodu alebo materské mlieko, reagovali neskôr na túto chuť v jedle pozitívnejšie ako deti z druhej skupiny – ony ukázali zriedkavejšie negatívne výrazy tváre, ako oznámila Mennella v časopise „Pediatrics“.
Dokonca aj čuch sa trénuje už v maternici. Vysvetlenie tohto je pravdepodobne skutočnosť, že sa učíme: čo naše matky nezabije, nás taktiež nezabije. Rodičia majú tiež neskôr ešte dôležitú vzorovú funkciu pre deti. Lebo aj v priebehu života sa ďalej učíme viac o tom, čo sa týka chutí.
Pozorovanie, vyskúšanie a skúsenosť formujú chuť
Mnoho dospievajúcich zažíva túto skúsenosť s kávou. Pri prvom dúšku zmrštia ešte tvár a nasypú cukor do hnedého vývaru. Človek sa postupne dozvedá, že potraviny majú aj iné funkcie, hovorí psychologička Ohla. Káva udržiava bdelým. Čím viac jej budeme piť, tým viac si zvykneme aj na chuť.
Že niečo nie je nebezpečné, učíme sa skrz pozorovanie a vyskúšanie. „Pijem to, a nič sa mi nestane. Teda pijem to znova.“ Na potraviny, ktoré sme ešte nikdy alebo len zriedka vyskúšali, sa pozeráme spočiatku obzvlášť skepticky. Tak sú určité potraviny v niektorých regiónoch rozšírené a sú tam obľúbenejšie ako kdekoľvek inde. Sladkovka hladkoplodá sa napríklad podľa údajov výrobcov radšej konzumuje v severnom Nemecku ako v južnom.
Ale aj z negatívnych skúseností sa učíme. Americký psychológ Martin Seligman opísal tzv. jav omáčky béarnaise. Šľahaná maslová omáčka dlho bola jeho najobľúbenejšie jedlo. Ale potom zjedol filé s omáčkou a niekoľko hodín neskôr zvracal, pretože zjedol patogén. Potom mu už viac nechutila jeho obľúbená omáčka - aj keď nevoľnosť nezapríčinila ona. Kto mal raz zlé skúsenosti, má niekedy celý život k tomu odpor, ako vysvetľuje nutričná psychologička Ohla. Ona si myslí, že to dokonca môže ovplyvniť chuť, keď počujete niečo záporné o potravine. Už len informácia, že niečo s jedlom nie je v poriadku úplne postačuje, aby sa vám pokazila chuť. Ale aj tí, ktorí jedia príliš veľa jedného jedla, môžu naň stratiť chuť. Toto takzvané špecificko-zmyslové nasýtenie môže prípadne tiež zabrániť, že človek sa stravuje príliš jednostranne. Toto funguje dokonca aj u detí, ktoré vždy chcú jesť len rezance. Nakoniec chuť na to niekedy skončí a deti sa zamerajú na iné obľúbené jedlo.
Radikálna kúra s ružičkovým kelom
Lekárky Ohly sa často pýtajú, prečo niektorí ľudia nemajú radi brokolicu alebo ružičkový kel. Najväčšiu úlohu zrejme hrajú skúsenosti, hovorí. Pamäť hrá pri jedle a chutnaní dôležitú úlohu, ona moderuje pocity. Psychologické javy sú tak či tak veľmi dôležité.
Špargľu napríklad deti spravidla skôr nemajú rady, mnohí dospelí naopak veľmi. Špargľa je však k dispozícii veľmi krátko, je relatívne drahá a niekedy sa o nej hovorí, že odvodňuje. Tým sa nám zdá byť zvlášť cenná, hovorí Ohla. Myslí si, že reči okolo nej robia špargľu atraktívnejšou ako jej chuť.
Tip Dr. Ohly: Jednoducho stále skúšajte. Ona sama skôr nemala rada olivy. Dnes ich miluje. Aj ona premeškala radikálnu kúru s ružičkovým kelom. Po dobu jedného týždňa jedla túto zeleninu, lebo čítala aká je zdravá - s úspechom. Teraz nemá žiadnu averziu k ružičkovému kelu.
Záver
Zmysel chuť sa tvorí už v maternici. Bábätka prijímajú plodovú vodu matky a majú tak už pred narodením prvé chuťové zážitky. U deti na chuť vplýva aj rodinná kuchyňa a reklama. U dospelých je to aj región, v ktorom žijú a hlavne skúsenosti.
Tip Vitariána
Keďže chuťové preferencie dieťaťa sa formujú už v tehotenstve, aj preto veľmi dbajte na to, aby ste sa v tehotenstve stravovali zdravo. Jedzte hlavne veľa zeleniny a ovocia.
